I век нашей эры · Италия · Рим
Римлянин, который записал работу сыродела
Колумелла оставил римскую главу о сыроварении: свежесть молока, сычуг, корзины, прессование, соль и пряности. Уже тогда сыродел выбирал способ работы под вкус продукта и его будущую дорогу.
В первом веке нашей эры римский автор Колумелла посвятил приготовлению сыра целую главу своего сочинения о сельском хозяйстве. Его интересовали вещи, от которых зависит результат: свежесть молока, свёртывание, удаление сыворотки, соль и место хранения.
Для получения сгустка он перечислял несколько средств. Среди них — сычуг ягнёнка или козлёнка, цветки чертополоха и млечный сок инжира. Затем наступала очередь корзин и форм. Колумелла подробно объяснял, зачем молочной массе нужно отдавать сыворотку и почему сыр прессуют.
Римская кухня уже различала продукты для быстрой еды и для дальнего пути. Одни сыры предполагалось съедать вскоре после приготовления, другие могли отправляться даже за море. Их по-разному обрабатывали, солили и сушили, подбирая способ под будущую жизнь продукта.
Автору были интересны и оттенки вкуса. Он упоминал тимьян, добавки и копчение, а также работу с тёплой сырной массой и горячей водой. В этой главе узнаётся знакомая логика ремесла: у каждого действия есть задача, и даже небольшое изменение последовательности помогает получить другой сыр.
Попробуйте сыры из этой истории
В римском описании встречаются тёплая сырная масса, горячая вода и ручное формование. С современными вытяжными сырами интересно познакомиться именно через эту работу. У нас её представляет Качокавалло с лимоном из Энгельсского района: местное прочтение южноитальянской сырной традиции.
Осталось мало
232,50 ₽ / 100 г
Источники и материалы для чтения
- De re rustica, Liber VII, VIII: De caseo faciendo · Columella; The Latin Library
- Columella and his Latin Treatise on Agriculture · Greece & Rome, Cambridge University Press