1874 год · Дания
Фермент, с которым легче повторить удачную варку
В XIX веке сычужный фермент получил более предсказуемые свойства. Стандартизованный продукт Хансена помогал сыроделам повторять удачную работу со сгустком — первый шаг перед формованием, прессованием и созреванием сыра.
Получить из молока сгусток — один из решающих моментов сыроварения. Для этого мастера давно использовали сычужный фермент. Но сыроделу важно не только увидеть превращение: он хочет понимать, как будет вести себя следующая варка.
В 1874 году датская компания Кристиана Хансена начала продавать стандартизованный сычужный продукт. Старинный приём получил инструмент с более предсказуемыми свойствами. Фермент стало удобнее включать в последовательность работы, где имеют значение количество молока, время и выбранная технология.
После свёртывания у сыродела начинается новая часть работы. Сгусток режут, отделяют сыворотку, формуют и дальше ведут сыр к нужному состоянию. У швейцарского грюйера, например, за получением сгустка следуют мелкое сырное зерно, прессование, соляная ванна и длительное созревание.
Такие истории помогают увидеть точность за внешней простотой продукта. Сыр складывается из многих решений, и повторяемый результат требует внимания уже в самом начале. Стандартизация фермента стала одним из шагов, благодаря которым мастер мог увереннее повторять любимый характер сыра, сохраняя пространство для собственного опыта.
Попробуйте сыры из этой истории
Роль сычужного свёртывания особенно интересно проследить в швейцарских сырных традициях. У грюйера и Тет де Муана образование сгустка становится началом разных путей: крупной выдержанной головки и небольшого цилиндра, который за столом превращают в тонкие розетки.
456,00 ₽ / 100 г
529,00 ₽ / 100 г
Источники и материалы для чтения
- Chr. Hansen launches new preservatives-free animal rennet range · Chr. Hansen Holding A/S, официальный пресс-релиз
- Characteristics · Interprofession du Gruyère