XVII век · Греция

Белый сыр: вкус, который бережёт рассол

Сгусток, стекание сыворотки, соль и время создают белые рассольные сыры. Греческая фета и брынза предлагают разные прочтения этой идеи, особенно понятные рядом со свежими овощами и хлебом.

У белого сыра в рассоле простая и очень выразительная сцена: светлая масса, солёная жидкость, прохлада. Но внутри этой сцены работают разные приёмы. Сначала молоко превращают в сгусток, затем дают стечь сыворотке, солят и выдерживают сыр. Рассол становится частью его среды и участвует в формировании вкуса.

Греческая фета выросла в стране горных склонов, где овцы и козы лучше приспосабливались к местным пастбищам. Её привычное имя относят к XVII веку и связывают с нарезкой. В сегодняшней греческой традиции фету делают из овечьего молока, иногда добавляя козье; созревание проходит последовательно в тёплых и холодных условиях.

Рассольная сырная карта шире одной страны. На столах рядом оказываются брынза, фета и другие белые сыры, у каждого — свой состав и способ работы с молоком. Их интересно сравнивать с одинаковыми спутниками: ломтиком помидора, огурцом, оливковым маслом. Овощная сочность помогает заметить кислотность и соль, а простой хлеб показывает, насколько по-разному сыр крошится или сохраняет плотный кусочек.

Попробуйте сыры из этой истории

Для такого сравнения выберите Белую фету и козью брынзу с томатами. Подайте их рядом с одинаковыми овощами: так Вы сможете заметить различия основы, соли и добавки, которые легко теряются в сложном салате.

Белая фета 250 гр

86,00 ₽ / 100 гУпаковка 250 г · 215,00 ₽

Сыр Брынза с томатами козий

Осталось мало

180,00 ₽ / 100 г

Открыть историю в атласе