XVIII век · Франция · Верхняя Марна

Лангр: маленькая впадина с большой историей

Лангр узнают по впадине наверху и выразительной корочке. За этой формой стоят фермерское сыроварение, постепенное стекание влаги и привычка ухаживать за сыром во время созревания на французском плато.

На плато Лангр во Франции сыр издавна делали в фермерских хозяйствах. Тёплое после дойки молоко оставляли свернуться, сгусток раскладывали по формам, а головки сушили и переносили на созревание. В середине XVIII века местный доминиканский приор даже посвятил сыру песню — приятное свидетельство того, насколько тот был дорог жителям края.

У лангра есть заметная особенность: небольшая впадина на верхней стороне, которую называют fontaine, «фонтан». Она появляется естественно, пока масса отдаёт влагу и понемногу оседает. Внимание к форме здесь соединяется с уходом за поверхностью: корочку обрабатывают солёным раствором, и она приобретает свой цвет и характерный аромат.

С впадиной связан ещё один обычай. В неё иногда наливали немного марка — виноградного дистиллята из Шампани или Бургундии. Сыр впитывал аромат, становясь частью щедрой домашней подачи. Лангр удобно рассматривать и пробовать по частям: сначала центр, затем кусочек вместе с корочкой. Так небольшая головка открывает несколько разных ощущений и напоминает, сколько работы скрыто в её внешне простой форме.

Попробуйте сыры из этой истории

После истории лангра логично попробовать именно лангр: Антон Палыч или вариант ЧС из Энгельса. Сравните центр кусочка и часть у корочки, чтобы почувствовать, как устроен мягкий сыр этого направления. Подавайте небольшие порции для спокойного сравнения.

Лангр ЧС Энгельс

390,00 ₽ / упаковку / шт.

Лангрэ сыр Антон Палыч Новый

Нет в наличии

105,00 ₽ / 100 г

Открыть историю в атласе