2020 год · Франция · Париж-Сакле

Сырная плесень: долгая работа невидимых помощников

Белая корочка и голубые прожилки появляются благодаря культурам, которые сыровары учились использовать и отбирать. Сравнение камамбера и голубого сыра позволяет увидеть результат этой невидимой работы прямо на тарелке.

Сыровар управляет не только молоком и температурой. Он создаёт условия для невидимых помощников — бактерий и грибных культур. Они растут на поверхности или внутри головки, меняют молочные белки и жиры, участвуют в появлении аромата. Поэтому два похожих свежих сгустка могут со временем стать очень разными сырами.

В 2020 году исследователи изучили геномы Penicillium camemberti, культуры, известной по мягким сырам с белой корочкой. В её истории обнаружились следы человеческого отбора: свойства, удобные для сыроварения, закреплялись постепенно. Среди них — более светлая окраска и способность хорошо расти в сырной среде. Голубая Penicillium roqueforti прошла собственный путь приспособления к молочным продуктам.

На тарелке эту научную историю можно увидеть без микроскопа. У камамбера работа идёт прежде всего снаружи, у голубого сыра рисунок проявляется внутри. Сравните аромат корочки и участка с голубой прожилкой, мягкость массы и послевкусие. Так Вы почувствуете, что созревание — самостоятельная часть рецепта: после формования сыр ещё долго продолжает развивать вкус и текстуру.

Попробуйте сыры из этой истории

Сравните камамбер Егорлыка и Дорблю по-итальянски WURD. У первого внимание направлено на белую поверхность, у второго — на внутреннее голубое созревание. Пробуйте небольшие кусочки по очереди, оставляя между ними хлеб или глоток воды.

Сыр Дорблю по-итальянски мягкий с благородной плесенью мдж в сух в-ве 50%, ВЮРД

219,00 ₽ / 100 г

Сыр мягкий с белой плесенью "Камамбер с орехом" мдж в сух в-ве 50%, шт 125г, ТМ Егорлык молоко

272,00 ₽ / 100 гУпаковка 125 г · 340,00 ₽

Открыть историю в атласе